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DEVELOPMENT DESARROLLO

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To cite this article: Anna Maria Stalmirska (2024) Local Food in Tourism Destination Development: The Supply-Side Perspectives, Tourism Planning & Development, 21:2, 160-177, DOI: 10.1080/21568316.2021.1928739
Para citar este artículo: Anna Maria Stalmirska (2024) Comida Local en el Desarrollo de Destinos Turísticos: Perspectivas del Lado de la Oferta, Planificación y Desarrollo Turístico, 21:2, 160-177, DOI: 10.1080/21568316.2021.1928739

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Para enlazar a este artículo: https://doi.org/10.1080/21568316.2021.1928739

2021 The Author(s). Published by Informa UK Limited, trading as Taylor & Francis Group
2021 El/Los Autor(es). Publicado por Informa UK Limited, operando como Taylor & Francis Group.

Published online: 17 May 2021.
Publicado en línea: 17 de mayo de 2021.

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Local food; tourism development; food tourism; destination marketing organisations; Yorkshire; England
Comida local; desarrollo turístico; turismo gastronómico; organizaciones de marketing de destinos; Yorkshire; Inglaterra

While an increasing number of destinations use food as part of destination marketing efforts as an asset for and means of differentiation, it is now widely accepted that “destination marketing should not only aim to increase the number of tourists travelling to a destination but also aim to facilitate sustainable tourism development” (Okumus et al., 2007, p. 254). Thus, increasingly, amid the highly dynamic global tourism environment, many destinations and destination marketing organisations (DMOs) have integrated local food into the official destination marketing and management efforts (Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016; Choe & Kim, 2018; Okumus et al., 2007; Rousta & Jamshidi, 2020). According to Ellis et al. (2018) locality is often linked to the sustainability of tourism, which emphasises the regional identity and conservation as the core of destination competitiveness. This recognition has led to a renewed focus upon trying to incorporate local food in many destination marketing and development strategies to benefit not only the tourism industry and the visitor, but also economic, social, and environmental aspects of destinations (Everett & Slocum, 2013; Gössling et al., 2011; Sims, 2009, 2010).
Mientras un número creciente de destinos utiliza la comida como parte de los esfuerzos de marketing de destinos como un activo y medio de diferenciación, ahora se acepta ampliamente que "el marketing de destinos no solo debe tener como objetivo aumentar el número de turistas que viajan a un destino, sino también facilitar el desarrollo sostenible del turismo" (Okumus et al., 2007, p. 254). Así, cada vez más, en medio del altamente dinámico entorno turístico global, muchos destinos y organizaciones de marketing de destinos (OMDs) han integrado la comida local en los esfuerzos oficiales de marketing y gestión de destinos (Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016; Choe & Kim, 2018; Okumus et al., 2007; Rousta & Jamshidi, 2020). Según Ellis et al. (2018), la localidad a menudo está vinculada a la sostenibilidad del turismo, lo que enfatiza la identidad regional y la conservación como el núcleo de la competitividad del destino. Este reconocimiento ha llevado a un renovado enfoque en tratar de incorporar la comida local en muchas estrategias de marketing y desarrollo de destinos para beneficiar no solo a la industria turística y al visitante, sino también a los aspectos económicos, sociales y ambientales de los destinos (Everett & Slocum, 2013; Gössling et al., 2011; Sims, 2009, 2010).

However, while local food holds much potential not only in terms of effective destination marketing strategies, but it also has a number of positive characteristics related to sustainable tourism, which is increasingly valued in destination development (Andersson
Sin embargo, aunque la comida local tiene mucho potencial no solo en términos de estrategias de marketing de destinos efectivas, también posee una serie de características positivas relacionadas con el turismo sostenible, que es cada vez más valorado en el desarrollo de destinos (Andersson)

et al., 2017), there has been a continual failure to empirically underpin the concept of local food. Although local food’s contributions to destination marketing and development have been explored within tourism studies, it appears that empirical investigations into the understanding and meaning of local food are few. This ongoing ambiguity and highly contested nature of local food has been remarked by a number of previous tourism researchers (Avieli, 2013; Caber et al., 2018; Roy et al., 2017; Sims, 2010), yet it appears that this resulted in a constellation of multiple meanings. This is because a myriad of definitions has been adopted in previous tourism studies which tend to adopt conceptual definitions and view local food as either food produced in the local area (Birch & Memery, 2020; Kim & Eves, 2012) or as food from within specifically defined distance (Frash et al., 2015; Kang & Rajagopal, 2014). More complex understandings of local food convey cultural factors and production process (Alderighi et al., 2016; Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016; Boesen et al., 2017; Caber et al., 2018; Frisvoll et al., 2016;). Among these various understandings of local food, it also appears that some researchers (Avieli, 2013; Roy et al., 2017) have noticed the fluid and subjective nature of the concept of local food.
et al., 2017), ha habido un continuo fracaso en fundamentar empíricamente el concepto de comida local. Aunque las contribuciones de la comida local al marketing y desarrollo de destinos han sido exploradas dentro de los estudios de turismo, parece que las investigaciones empíricas sobre la comprensión y el significado de la comida local son escasas. Esta ambigüedad continua y la naturaleza altamente disputada de la comida local han sido señaladas por varios investigadores de turismo anteriores (Avieli, 2013; Caber et al., 2018; Roy et al., 2017; Sims, 2010), sin embargo, parece que esto ha resultado en una constelación de múltiples significados. Esto se debe a que se ha adoptado una miríada de definiciones en estudios de turismo anteriores que tienden a adoptar definiciones conceptuales y ven la comida local como comida producida en el área local (Birch & Memery, 2020; Kim & Eves, 2012) o como comida de una distancia específicamente definida (Frash et al., 2015; Kang & Rajagopal, 2014). Comprensiones más complejas de la comida local transmiten factores culturales y procesos de producción (Alderighi et al., 2016; Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016; Boesen et al., 2017; Caber et al., 2018; Frisvoll et al., 2016;). Entre estas diversas comprensiones de la comida local, también parece que algunos investigadores (Avieli, 2013; Roy et al., 2017) han notado la naturaleza fluida y subjetiva del concepto de comida local.

According to Sims (2009), such differing interpretations of the local food might present a serious challenge for those wishing to use food as part of destination marketing and a sustainable tourism offering if the concept behind it is so contested. Taking this into consideration, it is timely to conduct an empirical investigation to further explore various understandings of local food among the under-researched group of supply-side stakeholders. This is because while local food is increasingly being used in many destination marketing strategies, most previous research (e.g. Alderighi et al., 2016; Birch & Memery, 2020; Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016; Choe & Kim, 2018; Frisvoll et al., 2016; Gálvez et al., 2017; Kim et al., 2009; Wijaya et al., 2017) has been conducted from the demand-side focusing on food-related visitor experiences and motivations for the consumption of local food.
Según Sims (2009), tales interpretaciones diferentes de la comida local podrían presentar un desafío serio para aquellos que deseen utilizar la comida como parte del marketing de destinos y una oferta de turismo sostenible si el concepto detrás de ella es tan controvertido. Teniendo esto en cuenta, es oportuno realizar una investigación empírica para explorar más a fondo las diversas comprensiones de la comida local entre el grupo poco investigado de las partes interesadas del lado de la oferta. Esto se debe a que, aunque la comida local se está utilizando cada vez más en muchas estrategias de marketing de destinos, la mayoría de las investigaciones anteriores (por ejemplo, Alderighi et al., 2016; Birch & Memery, 2020; Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016; Choe & Kim, 2018; Frisvoll et al., 2016; Gálvez et al., 2017; Kim et al., 2009; Wijaya et al., 2017) se han llevado a cabo desde el lado de la demanda, centrándose en las experiencias de los visitantes relacionadas con la comida y las motivaciones para el consumo de comida local.

Thus, rather than focusing on the demand-side, which has already been heavily explored in previous studies, this study explores the under-researched perspectives of the supply-side representatives to provide a clearer picture of the complexity of the concept of local food as well as offer a more informed basis for empirical research. Thus, in addressing this research gap, this article aims to enrich our ability to understand the complexity of the term and to add empirical weight to this discussion. This paper, therefore, fills this important knowledge gap by investigating the perceptions and views on local food among members of private sector tourism organisations (e.g. accommodation establishments, guided food trails, restaurants) and public sector organisations (e.g. regional and local DMOs) in Yorkshire, England. How does the supply side perceive local food? Do they see value and potential in using it in destination marketing? Can the ideas of local food be used in tourism development? These are the questions that this article attempts to address.
Así, en lugar de centrarse en el lado de la demanda, que ya ha sido ampliamente explorado en estudios anteriores, este estudio explora las perspectivas poco investigadas de los representantes del lado de la oferta para proporcionar una imagen más clara de la complejidad del concepto de comida local, así como ofrecer una base más informada para la investigación empírica. Por lo tanto, al abordar esta brecha de investigación, este artículo tiene como objetivo enriquecer nuestra capacidad para entender la complejidad del término y añadir peso empírico a esta discusión. Este documento, por lo tanto, llena esta importante brecha de conocimiento al investigar las percepciones y opiniones sobre la comida local entre los miembros de organizaciones turísticas del sector privado (por ejemplo, establecimientos de alojamiento, rutas gastronómicas guiadas, restaurantes) y organizaciones del sector público (por ejemplo, OMD regionales y locales) en Yorkshire, Inglaterra. ¿Cómo percibe el lado de la oferta la comida local? ¿Ven valor y potencial en su uso en el marketing de destinos? ¿Pueden las ideas de comida local ser utilizadas en el desarrollo turístico? Estas son las preguntas que este artículo intenta abordar.

Using qualitative methodology to explore the topic from a destination marketing and development perspective, this study focuses on local food in Yorkshire, England. The following sections provide the foundations for this analysis by reviewing the literature on local food in destination marketing and its links to destination development. The methodology used for the study will be outlined, before going on to discuss the results of the research. Lastly, the conclusion is presented, summarising the findings, outlining
Utilizando una metodología cualitativa para explorar el tema desde una perspectiva de marketing y desarrollo de destinos, este estudio se centra en la comida local en Yorkshire, Inglaterra. Las siguientes secciones proporcionan las bases para este análisis revisando la literatura sobre la comida local en el marketing de destinos y sus vínculos con el desarrollo de destinos. Se describirá la metodología utilizada para el estudio, antes de pasar a discutir los resultados de la investigación. Por último, se presenta la conclusión, resumiendo los hallazgos.
theoretical and practical implications as well as presenting limitations and indicating directions for further research.
implicaciones teóricas y prácticas, así como presentar limitaciones e indicar direcciones para futuras investigaciones.

Whilst tourists enjoy a plethora of choices of available destinations, DMOs (Destination Marketing Organisations) at all levels find themselves competing against other destinations more than ever before (Crouch, 2011; Knollenberg et al., 2020). Thus, amongst intensified competition between destinations as well as concerns over limited resources, differentiation, and uniqueness have now become essential in destination marketing (Pike & Page, 2014). Accordingly, the destination marketing literature emphasises that each destination should differentiate itself by highlighting its unique tangible and intangible features (Okumus et al., 2007). Given this, identifying and promoting local food products and experiences related to a specific destination can be influential in destination marketing efforts (Hashimoto & Telfer, 2006; McKercher et al., 2008; Okumus et al., 2018). In particular, Björk and Kauppinen-Räisänen (2016) claim that local food holds much potential in terms of attracting travellers and contributing to the overall tourist experience which indicates marketing potential for hospitality industries, tourism businesses, and regional development.
Mientras los turistas disfrutan de una plétora de opciones de destinos disponibles, las OMD (Organizaciones de Marketing de Destinos) en todos los niveles se encuentran compitiendo contra otros destinos más que nunca (Crouch, 2011; Knollenberg et al., 2020). Así, en medio de la competencia intensificada entre destinos, así como las preocupaciones sobre los recursos limitados, la diferenciación y la singularidad se han vuelto esenciales en el marketing de destinos (Pike & Page, 2014). En consecuencia, la literatura sobre marketing de destinos enfatiza que cada destino debe diferenciarse destacando sus características tangibles e intangibles únicas (Okumus et al., 2007). Dado esto, identificar y promover productos y experiencias gastronómicas locales relacionadas con un destino específico puede ser influyente en los esfuerzos de marketing de destinos (Hashimoto & Telfer, 2006; McKercher et al., 2008; Okumus et al., 2018). En particular, Björk y Kauppinen-Räisänen (2016) afirman que la comida local tiene un gran potencial en términos de atraer viajeros y contribuir a la experiencia turística general, lo que indica un potencial de marketing para las industrias de la hospitalidad, los negocios turísticos y el desarrollo regional.

However, while this in itself is not a new activity, what is new is the scale and extent of this highly competitive activity. More specifically, while emphasising differentiation is essential in destination marketing activities (Knollenberg et al., 2020), it is now also widely acknowledged that destination marketing should be done in a way that offers benefits sought by travellers, and represents the interests of destinations’ stakeholders (Page, 2020). Consequently, destination marketing should not only aim to increases the number of visitors by emphasising unique tangible and intangible features but should also aim to meet the expectations of multiple stakeholders, each with different aims and agendas (Okumus et al., 2007). This means that DMOs work within a constant tension between harnessing the collective offering of a destination to attract visitors and the more local differentiation to win the visitor’s attention within the destination (Knollenberg et al., 2020).
Sin embargo, aunque esta actividad en sí misma no es nueva, lo que es nuevo es la escala y el alcance de esta actividad altamente competitiva. Más específicamente, aunque enfatizar la diferenciación es esencial en las actividades de marketing de destinos (Knollenberg et al., 2020), ahora también se reconoce ampliamente que el marketing de destinos debe realizarse de una manera que ofrezca beneficios buscados por los viajeros y represente los intereses de los interesados en los destinos (Page, 2020). En consecuencia, el marketing de destinos no solo debe tener como objetivo aumentar el número de visitantes al enfatizar características únicas tangibles e intangibles, sino que también debe buscar satisfacer las expectativas de múltiples interesados, cada uno con diferentes objetivos y agendas (Okumus et al., 2007). Esto significa que las OMD trabajan dentro de una tensión constante entre aprovechar la oferta colectiva de un destino para atraer visitantes y la diferenciación más local para captar la atención del visitante dentro del destino (Knollenberg et al., 2020).

Given the above, the use of local food in destination marketing has been accelerated in an attempt by destinations to position themselves strongly in the fiercely competitive environment. However, while local food can be important in providing a means of differentiation and acting as a marker of distinction (Henderson, 2016; Okumus & Cetin, 2018), it is also widely accepted that “destination marketing should not only aim to increase the number of tourists travelling to a destination, but also aim to facilitate sustainable tourism development” (Okumus et al., 2007, p. 254). This recognition has led to a renewed focus upon trying to incorporate local food in many destination marketing and development strategies to benefit not only the tourism industry and the visitor, but also economic, social, and environmental aspects of destinations (Everett & Aitchison, 2008; Everett & Slocum, 2013; Gössling et al., 2011; Legendre & Baker, 2019; Sims, 2009, 2010).
Dado lo anterior, el uso de alimentos locales en el marketing de destinos se ha acelerado en un intento de que los destinos se posicionen fuertemente en un entorno ferozmente competitivo. Sin embargo, aunque la comida local puede ser importante para proporcionar un medio de diferenciación y actuar como un marcador de distinción (Henderson, 2016; Okumus & Cetin, 2018), también se acepta ampliamente que "el marketing de destinos no solo debe tener como objetivo aumentar el número de turistas que viajan a un destino, sino también facilitar el desarrollo turístico sostenible" (Okumus et al., 2007, p. 254). Este reconocimiento ha llevado a un renovado enfoque en tratar de incorporar alimentos locales en muchas estrategias de marketing y desarrollo de destinos para beneficiar no solo a la industria del turismo y al visitante, sino también a los aspectos económicos, sociales y ambientales de los destinos (Everett & Aitchison, 2008; Everett & Slocum, 2013; Gössling et al., 2011; Legendre & Baker, 2019; Sims, 2009, 2010).

In particular, Andersson et al. (2017) note that economic impacts from local food in tourism remain to a large degree within the local economy; local food tourism has the
En particular, Andersson et al. (2017) señalan que los impactos económicos de la comida local en el turismo permanecen en gran medida dentro de la economía local; el turismo gastronómico local tiene el
environmental advantage of reducing food miles; and in terms of socio-cultural benefits, local food products and dishes may have positive effects on local residents’ sense of cultural belonging, just as it may enhance tourists’ understanding of the visited place. In a similar vein, using evidence from two UK regions, the Lake District and Exmoor, Sims (2009) argues that local food can have an important role to play in sustainable tourism development as a result of its ability to satisfy a complex range of demands-from producer concerns about the importance of reducing food miles, to local community’s desires for supporting local businesses, to tourists’ demands for food products that appear to reflect destination’s culture. In this way, local food can improve the economic, environmental, and socio-cultural sustainability of both tourism and the host community.
ventaja ambiental de reducir las millas de alimentos; y en términos de beneficios socio-culturales, los productos y platos locales pueden tener efectos positivos en el sentido de pertenencia cultural de los residentes locales, así como puede mejorar la comprensión de los turistas sobre el lugar visitado. En una línea similar, utilizando evidencia de dos regiones del Reino Unido, el Distrito de los Lagos y Exmoor, Sims (2009) argumenta que la comida local puede desempeñar un papel importante en el desarrollo del turismo sostenible como resultado de su capacidad para satisfacer una compleja gama de demandas, desde las preocupaciones de los productores sobre la importancia de reducir las millas de alimentos, hasta los deseos de la comunidad local de apoyar a los negocios locales, hasta las demandas de los turistas por productos alimenticios que parecen reflejar la cultura del destino. De esta manera, la comida local puede mejorar la sostenibilidad económica, ambiental y socio-cultural tanto del turismo como de la comunidad anfitriona.

Overall, the review of the literature presented in this section illustrates that local food holds much potential not only in terms of effective destination marketing strategies, but it also has a number of positive characteristics related to sustainable tourism, which is increasingly valued in destination development (Andersson et al., 2017). However, despite repeated arguments that local food can contribute to the sustainability agenda (Hall & Gössling, 2013) which is now widely encouraged in destination marketing (Okumus et al., 2007), there has been a continual failure to theoretically underpin the concept of local food. Thus, akin to such a view, the following section of this article will now consider different approaches to defining local food in previous tourism studies which have created a constellation of multiple meanings. While this article does not intend to solve this issue, by explicating the different meanings of local food, this article aims to enrich our ability to understand the complexity of the term and to add empirical weight to this discussion.
En general, la revisión de la literatura presentada en esta sección ilustra que la comida local tiene un gran potencial no solo en términos de estrategias efectivas de marketing de destinos, sino que también posee una serie de características positivas relacionadas con el turismo sostenible, que es cada vez más valorado en el desarrollo de destinos (Andersson et al., 2017). Sin embargo, a pesar de los argumentos repetidos de que la comida local puede contribuir a la agenda de sostenibilidad (Hall & Gössling, 2013), que ahora se fomenta ampliamente en el marketing de destinos (Okumus et al., 2007), ha habido un continuo fracaso en fundamentar teóricamente el concepto de comida local. Así, en consonancia con tal perspectiva, la siguiente sección de este artículo considerará diferentes enfoques para definir la comida local en estudios de turismo previos que han creado una constelación de múltiples significados. Si bien este artículo no pretende resolver este problema, al explicitar los diferentes significados de la comida local, este artículo tiene como objetivo enriquecer nuestra capacidad para entender la complejidad del término y añadir peso empírico a esta discusión.

As described in the preceding section, local food initiatives at the destination level can be viewed as a response to the economic, environmental, and social facets of tourism destinations (Hall & Gössling, 2013). Indeed, their promotion has been equated with a sustainable turn in destination marketing practises, aiming not only to increase the number of tourists travelling to a destination, but also intending to facilitate sustainable tourism development (Okumus et al., 2007, p. 254). However, despite the many arguments in their favour, it appears that ambiguity surrounds the definition of local food (Roy et al., 2017; Sims, 2010; Trivette, 2015). In particular, Caber et al. (2018, p. 8) specifically state that: “a widely acknowledged definition of ‘local food’ is not yet available in the literature”. This view is echoed by Broadway (2017), who claims that “local” is a highly contested term with no widely accepted definition. It appears that a number of earlier studies on local food and tourism (e.g. Choe & Kim, 2018; Gálvez et al., 2017; Okumus et al., 2007, 2018; Okumus & Cetin, 2018; Rousta & Jamshidi, 2020; Wijaya et al., 2017) do not even address this issue which demonstrates a continual failure to theoretically underpin the concept of local food. This is alarming, as a good starting point to a discussion including local food in tourism and the marketing thereof would be to define the concept of local food, yet it appears that these studies leave this to the interpretation, or confusion, of the reader.
Como se describe en la sección anterior, las iniciativas de alimentos locales a nivel de destino pueden verse como una respuesta a los aspectos económicos, ambientales y sociales de los destinos turísticos (Hall & Gössling, 2013). De hecho, su promoción se ha equiparado con un giro sostenible en las prácticas de marketing de destinos, con el objetivo no solo de aumentar el número de turistas que viajan a un destino, sino también de facilitar el desarrollo del turismo sostenible (Okumus et al., 2007, p. 254). Sin embargo, a pesar de los muchos argumentos a su favor, parece que hay ambigüedad en torno a la definición de alimentos locales (Roy et al., 2017; Sims, 2010; Trivette, 2015). En particular, Caber et al. (2018, p. 8) afirman específicamente que: “una definición ampliamente reconocida de ‘alimentos locales’ aún no está disponible en la literatura”. Esta opinión es respaldada por Broadway (2017), quien sostiene que “local” es un término muy disputado sin una definición ampliamente aceptada. Parece que varios estudios anteriores sobre alimentos locales y turismo (por ejemplo, Choe & Kim, 2018; Gálvez et al., 2017; Okumus et al., 2007, 2018; Okumus & Cetin, 2018; Rousta & Jamshidi, 2020; Wijaya et al., 2017) ni siquiera abordan este tema, lo que demuestra un fracaso continuo en fundamentar teóricamente el concepto de comida local. Esto es alarmante, ya que un buen punto de partida para una discusión que incluya la comida local en el turismo y su comercialización sería definir el concepto de comida local; sin embargo, parece que estos estudios dejan esto a la interpretación, o confusión, del lector.

Moreover, even when previous tourism studies do define the concept of local food, it appears that various conceptual understandings are utilised, which have resulted in a
Además, incluso cuando estudios de turismo anteriores definen el concepto de comida local, parece que se utilizan diversas comprensiones conceptuales, lo que ha resultado en un
diverse landscape of meaning. For example, some previous studies adopt a geographic distance when defining local food. For example, Frash et al. (2015, p. 414) state that in order to “create a stable research framework”, their study defines local food as produced within a 100-mile radius of the given restaurant’s location. However, such a definition appears to be based on the authors’ assumptions and it is not clear why such a definition was adopted. In a similar vein, Kang and Rajagopal (2014) also favour a geographic definition by indicating that, in their study, local foods are defined as locally grown (within 200 miles) or agricultural food products purchased directly from farmers through various outlets (farms, food markets, etc.). However, once again, no indication was made as to why and how such a conceptual definition was adopted. Elsewhere, sidestepping a clearly defined geographic distance, but still referring to geographic proximity, Kim and Eves (2012) define local food adopting Nummedal and Hall’s (2006) definition of foods produced in the local area and including locally produced and regionally branded products, such as cheeses, meat, and pies. Similarly, based on previous literature, Birch and Memery (2020) describe local food as the food produced near the customer, thus, once again, the idea of geographic proximity is emphasised. However, it can be argued that such definition is too simplistic as the question of where the local area ends and another one begins can be subjective, depending on context (density of populations, accessibility, and rural or urban character for example) and purpose of travel. Furthermore, Roy et al. (2017) also note that these may range from the municipal to the country level or even beyond adding to the ambiguity which surrounds the concept of local food.
paisaje diverso de significado. Por ejemplo, algunos estudios anteriores adoptan una distancia geográfica al definir la comida local. Por ejemplo, Frash et al. (2015, p. 414) afirman que para “crear un marco de investigación estable”, su estudio define la comida local como aquella producida dentro de un radio de 100 millas de la ubicación del restaurante dado. Sin embargo, tal definición parece basarse en las suposiciones de los autores y no está claro por qué se adoptó tal definición. En una línea similar, Kang y Rajagopal (2014) también favorecen una definición geográfica al indicar que, en su estudio, los alimentos locales se definen como aquellos cultivados localmente (dentro de 200 millas) o productos agrícolas comprados directamente a los agricultores a través de varios puntos de venta (granjas, mercados de alimentos, etc.). Sin embargo, una vez más, no se indicó por qué y cómo se adoptó tal definición conceptual. En otros lugares, eludiendo una distancia geográfica claramente definida, pero aún refiriéndose a la proximidad geográfica, Kim y Eves (2012) definen la comida local adoptando la definición de Nummedal y Hall (2006) de alimentos producidos en el área local e incluyendo productos producidos localmente y de marca regional, como quesos, carne y pasteles. De manera similar, basándose en la literatura previa, Birch y Memery (2020) describen la comida local como aquella producida cerca del cliente, enfatizando una vez más la idea de proximidad geográfica. Sin embargo, se puede argumentar que tal definición es demasiado simplista, ya que la cuestión de dónde termina el área local y comienza otra puede ser subjetiva, dependiendo del contexto (densidad de poblaciones, accesibilidad y carácter rural o urbano, por ejemplo) y del propósito del viaje. Además, Roy et al. (2017) también señalan que estos pueden variar desde el nivel municipal hasta el nacional o incluso más allá, lo que añade a la ambigüedad que rodea el concepto de comida local.

Elsewhere, other studies appear to be emphasising the physical and cultural factors when defining local food. For example, Björk and Kauppinen-Räisänen (2016, p. 178) adopt a conceptual definition of local food as food that is served at a particular destination. However, their definition of local food also incorporates local food specialities and food that is prepared from local ingredients, thus hinting at the production process, and emphasising the importance of local ingredients. Similarly, but referring to previous literature, Boesen et al. (2017, p. 76) view local food as food that is produced within a limited geographical area and which has characteristics from the terroir ${}^1$${}^1$^(1){ }^{1} of this area or from its production traditions or modern principles. The concept of terroir is also used by Alderighi et al. (2016) who, referring to previous literature, view local foods as strictly tied to their area of and deriving their characteristics from the paedoclimatic, technical, and organisational peculiarities of the destination.
En otros lugares, otros estudios parecen estar enfatizando los factores físicos y culturales al definir la comida local. Por ejemplo, Björk y Kauppinen-Räisänen (2016, p. 178) adoptan una definición conceptual de comida local como aquella que se sirve en un destino particular. Sin embargo, su definición de comida local también incorpora especialidades locales y alimentos que se preparan con ingredientes locales, insinuando así el proceso de producción y enfatizando la importancia de los ingredientes locales. De manera similar, pero refiriéndose a la literatura previa, Boesen et al. (2017, p. 76) ven la comida local como aquella que se produce dentro de un área geográfica limitada y que tiene características del terroir ${}^1$${}^1$^(1){ }^{1} de esta área o de sus tradiciones de producción o principios modernos. El concepto de terroir también es utilizado por Alderighi et al. (2016) quienes, refiriéndose a la literatura previa, ven los alimentos locales como estrictamente ligados a su área y derivando sus características de las peculiaridades paedoclimáticas, técnicas y organizativas del destino.

The discussion in the preceding paragraph emphasises a more holistic understanding of local food which encompasses food culture rather than a specific geographic distance or location. This is also visible in Frisvoll et al.'s (2016, p. 77) comprehensive, but the conceptual definition of local food as: “food products or dishes made or prepared locally, based on traditions, techniques, and non-generic products that are associated with a given geographical area”. In this sense, the definition of local food is not only about the geographic proximity of locally grown and consumed produce, but about the process of production based on local knowledge, the people, culture, and traditions (Kim et al., 2009). Thus, definitions analysed here emphasise the production method which is expected to be traditional. In this context, local food constitutes foods that are grown in a specific area, can be bought from local markets or producers, have a limited distance between their production and consumption locations, and reflect the local culture (Caber et al., 2018).
La discusión en el párrafo anterior enfatiza una comprensión más holística de la comida local que abarca la cultura alimentaria en lugar de una distancia o ubicación geográfica específica. Esto también es visible en la definición conceptual integral de la comida local de Frisvoll et al. (2016, p. 77) como: “productos alimenticios o platos elaborados o preparados localmente, basados en tradiciones, técnicas y productos no genéricos que están asociados con un área geográfica determinada”. En este sentido, la definición de comida local no se trata solo de la proximidad geográfica de los productos cultivados y consumidos localmente, sino del proceso de producción basado en el conocimiento local, las personas, la cultura y las tradiciones (Kim et al., 2009). Así, las definiciones analizadas aquí enfatizan el método de producción que se espera que sea tradicional. En este contexto, la comida local constituye alimentos que se cultivan en un área específica, pueden comprarse en mercados o productores locales, tienen una distancia limitada entre sus lugares de producción y consumo, y reflejan la cultura local (Caber et al., 2018).

While various definitions of local food have been adopted in previous studies, it appears that there are very few examples of studies that have empirically addressed and explored the concept of local food. For example, Avieli (2013) attempts to question and uncover the various meanings of the concept of local food. In his article, aptly entitled “What is Local Food?”, he consequently fails to achieve such an aim. Based on the longterm ethnographic fieldwork conducted in Hoi An between 1998 and 2011, Avieli (2013) concludes that local food dishes “are dynamic, responsive to social changes and involved with multi-directional processes of negotiation and interpretation” (Avieli, 2013, p. 131) thus hinting at subjective and context-dependent nature of local. Elsewhere, through an empirical analysis involving sellers, shoppers, and managers at 15 farmers’ markets in the Province of Ontario, Canada, Smithers et al. (2008) note that while the local clearly emerges as being widely valued by customers and producers attending local markets, at the same time it appears to be highly interpretive in its meaning.
Mientras que se han adoptado diversas definiciones de comida local en estudios anteriores, parece que hay muy pocos ejemplos de estudios que hayan abordado y explorado empíricamente el concepto de comida local. Por ejemplo, Avieli (2013) intenta cuestionar y descubrir los diversos significados del concepto de comida local. En su artículo, titulado acertadamente “¿Qué es la comida local?”, no logra alcanzar tal objetivo. Basado en el trabajo de campo etnográfico a largo plazo realizado en Hoi An entre 1998 y 2011, Avieli (2013) concluye que los platos de comida local “son dinámicos, responden a cambios sociales y están involucrados en procesos de negociación e interpretación multidireccionales” (Avieli, 2013, p. 131), sugiriendo así la naturaleza subjetiva y dependiente del contexto de lo local. En otro lugar, a través de un análisis empírico que involucra a vendedores, compradores y gerentes en 15 mercados de agricultores en la provincia de Ontario, Canadá, Smithers et al. (2008) señalan que, aunque lo local claramente emerge como algo ampliamente valorado por los clientes y productores que asisten a los mercados locales, al mismo tiempo parece ser altamente interpretativo en su significado.

In the context of the UK, using evidence from qualitative interviews with tourists and food producers in two UK regions, the Lake District and Exmoor, Sims (2009) reveals different understandings of local food in accordance with personal beliefs and circumstances. Another UK example is Sims’ (2010) attempt to explore the concept of local food as it is constructed and reconstructed throughout the tourist food chain. Through semi-structured interviews with producers, consumers, and suppliers, she found that when it came to defining what was local, the producers and suppliers had the broadest range of viewpoints. These ranged from largely geographical understandings of products made in the region, through to more complex understandings based upon economic, social, and cultural factors, such as where the product was to be sold, where the value was added during its production, and who it was made by. Sims (2010) states that such finding was in direct contrast to the tourists, who in comparison to the other two groups of interviewees were the least willing to engage in debates about the meaning of local food, and the definitions they offered tended to be based either on geographical criteria or on the symbolic qualities of particular products that were considered typical of the places and cultures that produced them.
En el contexto del Reino Unido, utilizando evidencia de entrevistas cualitativas con turistas y productores de alimentos en dos regiones del Reino Unido, el Distrito de los Lagos y Exmoor, Sims (2009) revela diferentes entendimientos de la comida local de acuerdo con creencias y circunstancias personales. Otro ejemplo del Reino Unido es el intento de Sims (2010) de explorar el concepto de comida local tal como se construye y reconstruye a lo largo de la cadena alimentaria turística. A través de entrevistas semiestructuradas con productores, consumidores y proveedores, encontró que, al definir lo que era local, los productores y proveedores tenían la gama más amplia de puntos de vista. Estos variaban desde entendimientos principalmente geográficos de productos elaborados en la región, hasta entendimientos más complejos basados en factores económicos, sociales y culturales, como dónde se iba a vender el producto, dónde se añadía valor durante su producción y quién lo elaboraba. Sims (2010) afirma que este hallazgo estaba en directo contraste con los turistas, quienes en comparación con los otros dos grupos de entrevistados eran los menos dispuestos a participar en debates sobre el significado de la comida local, y las definiciones que ofrecían tendían a basarse ya sea en criterios geográficos o en las cualidades simbólicas de productos particulares que se consideraban típicos de los lugares y culturas que los producían.

This summary of the literature highlights an apparent abundance of tourism research publications that are devoted to local food. However, as illustrated, while various definitions have been adopted, the empirical evidence on what constitutes local food is still lacking. On this basis, it is timely to conduct an empirical investigation to further explore various understandings of local food among supply-side stakeholders. How does the supply side perceive local food? Do they see value and potential in using it? Can the ideas of local food be used in tourism development? These are the questions that this article will address. To follow, the methodological approach to this study is detailed.
Este resumen de la literatura destaca una aparente abundancia de publicaciones de investigación sobre turismo dedicadas a la comida local. Sin embargo, como se ilustra, aunque se han adoptado diversas definiciones, la evidencia empírica sobre lo que constituye la comida local aún es insuficiente. Con base en esto, es oportuno realizar una investigación empírica para explorar más a fondo las diversas comprensiones de la comida local entre los actores del lado de la oferta. ¿Cómo percibe el lado de la oferta la comida local? ¿Ven valor y potencial en su uso? ¿Pueden las ideas de comida local ser utilizadas en el desarrollo turístico? Estas son las preguntas que este artículo abordará. A continuación, se detalla el enfoque metodológico de este estudio.

The research undertaken for this study took place in Yorkshire, the historic county of Northern England covering just over $15,000{\mathrm{km}}^2$$15,000{\mathrm{km}}^2$15,000km^(2)15,000 \mathrm{~km}^{2} with a population of 5.45 million (Statista, 2019). Yorkshire has a diverse landscape featuring cosmopolitan cities, traditional market towns, rugged coastline, and the famous Moors and Dales, something which is reflected in the range of food experiences on offer (Visit Britain, 2020). In addition to numerous rural locations offering traditional pubs, Yorkshire has seven cities, each with
La investigación realizada para este estudio tuvo lugar en Yorkshire, el histórico condado del norte de Inglaterra que abarca poco más de $15,000{\mathrm{km}}^2$$15,000{\mathrm{km}}^2$15,000km^(2)15,000 \mathrm{~km}^{2} con una población de 5.45 millones (Statista, 2019). Yorkshire tiene un paisaje diverso que presenta ciudades cosmopolitas, pueblos de mercado tradicionales, una costa escarpada y los famosos páramos y valles, algo que se refleja en la variedad de experiencias gastronómicas disponibles (Visit Britain, 2020). Además de numerosas localidades rurales que ofrecen pubs tradicionales, Yorkshire tiene siete ciudades, cada una con
its unique, distinct food offer (Welcome to Yorkshire, 2020). According to Welcome to Yorkshire (the region’s DMO), the travel and tourism industry play an important role in Yorkshire bringing a total of $\pounds 9$$\pounds 9$£9£ 9 billion to the Yorkshire economy each year. In 2016, Yorkshire became marketed as a food destination through the “Tour de Yorkshire Cuisine: an edible journey” campaign which was promoted alongside the Tour de Yorkshire cycling tour (Welcome to Yorkshire, 2016). Elizabeth Truss (the Secretary of State for Environment, Food and Rural Affairs at the time of this research) explained the importance of the campaign in the following comment:
su oferta gastronómica única y distintiva (Welcome to Yorkshire, 2020). Según Welcome to Yorkshire (la OMD de la región), la industria de viajes y turismo juega un papel importante en Yorkshire, aportando un total de $\pounds 9$$\pounds 9$£9£ 9 mil millones a la economía de Yorkshire cada año. En 2016, Yorkshire se comercializó como un destino gastronómico a través de la campaña “Tour de Yorkshire Cuisine: un viaje comestible”, que se promovió junto con la gira ciclista Tour de Yorkshire (Welcome to Yorkshire, 2016). Elizabeth Truss (la Secretaria de Estado de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales en el momento de esta investigación) explicó la importancia de la campaña en el siguiente comentario:
“Yorkshire is home to some of our finest farm land and food producers, from forced rhubarb and Wensleydale cheese, to afternoon tea, pub lunches and Michelin star dining. This year’s “Tour de Yorkshire” will also celebrate food (…) We have more planned to champion our proud food heritage and boost investment and jobs in food tourism across Britain”. (Welcome to Yorkshire, 2016)
“Yorkshire es hogar de algunas de nuestras mejores tierras agrícolas y productores de alimentos, desde ruibarbo forzado y queso Wensleydale, hasta el té de la tarde, almuerzos en pubs y cenas con estrellas Michelin. El “Tour de Yorkshire” de este año también celebrará la comida (…) Tenemos más planes para defender nuestro orgulloso patrimonio gastronómico y aumentar la inversión y los empleos en el turismo gastronómico en toda Gran Bretaña”. (Welcome to Yorkshire, 2016)

Clearly, the above quote demonstrates not only the variety of food on offer but also the significance of local food in Yorkshire tourism and destination development. This makes Yorkshire a suitable destination for studying the understanding, perception, and willingness of the supply-side stakeholders to use the ideas of local food in the tourism destination development context.
Claramente, la cita anterior demuestra no solo la variedad de alimentos disponibles, sino también la importancia de la comida local en el turismo de Yorkshire y el desarrollo de destinos. Esto hace que Yorkshire sea un destino adecuado para estudiar la comprensión, percepción y disposición de los actores del lado de la oferta para utilizar las ideas de la comida local en el contexto del desarrollo de destinos turísticos.

As highlighted in the previous sections, the concept of local food is far from straightforward and a key objective of this research was to explore the perceptions and views on local food among supply-side representatives. Thus, an exploratory case study strategy (Yin, 2009) was adopted. This is because the present study aimed to explore and investigate a distinct phenomenon characterised by a lack of detailed preliminary research (Yin, 2009). Thus, the main focus of this study was on discovery rather than explanation. In particular, this study followed an interpretivist approach that allowed the understanding of local food tourism through the collective perspective of the researcher and the participants (Goodson & Phillimore, 2004). An interpretivist approach posits that understanding the context in which data is gathered is pivotal for its interpretation (Willis, 2007). This understanding relies on the incorporation of multiple perspectives and a flexible data gathering method (Willis, 2007). Thus, the use of a semi-structured interview guide allowed the researcher to ask probing questions to gain a deeper understanding of the context. Moreover, the inclusion of a diverse variety of local food tourism stakeholders aligns with an interpretivist approach.
Como se destacó en las secciones anteriores, el concepto de comida local está lejos de ser sencillo y un objetivo clave de esta investigación fue explorar las percepciones y opiniones sobre la comida local entre los representantes del lado de la oferta. Por lo tanto, se adoptó una estrategia de estudio de caso exploratorio (Yin, 2009). Esto se debe a que el presente estudio tenía como objetivo explorar e investigar un fenómeno distinto caracterizado por la falta de investigación preliminar detallada (Yin, 2009). Así, el enfoque principal de este estudio fue el descubrimiento en lugar de la explicación. En particular, este estudio siguió un enfoque interpretativista que permitió la comprensión del turismo de comida local a través de la perspectiva colectiva del investigador y los participantes (Goodson & Phillimore, 2004). Un enfoque interpretativista postula que entender el contexto en el que se recopilan los datos es fundamental para su interpretación (Willis, 2007). Esta comprensión se basa en la incorporación de múltiples perspectivas y un método de recopilación de datos flexible (Willis, 2007). Por lo tanto, el uso de una guía de entrevista semiestructurada permitió al investigador hacer preguntas incisivas para obtener una comprensión más profunda del contexto. Además, la inclusión de una variedad diversa de actores locales en el turismo gastronómico se alinea con un enfoque interpretativista.

It is thought that this supply-side approach can be valuable because it involves those who are knowledgeable about the entire portfolio of destination resources. What is more, they are in regular contact with consumer groups and thus may offer reliable insights into the marketplace. According to Crouch (2011), gathering and analysing professional opinions from individuals (e.g. destination marketers) based on experience, expertise, and insight is, in itself, a valuable source of information. Moreover, Everett and Aitchison (2008) note that private sector tourism representatives (e.g. restaurant owners) act as conduits between local producers and the visiting tourist, communicating with both groups, and being aware of local conditions and issues. Thus, the point to be made from this is that data gathered from semi-structured interviews with supply-side representatives exploring the perceptions and views on local food is a viable approach, yet very little research has concentrated on these participants.
Se piensa que este enfoque del lado de la oferta puede ser valioso porque involucra a aquellos que conocen todo el portafolio de recursos del destino. Además, están en contacto regular con grupos de consumidores y, por lo tanto, pueden ofrecer información confiable sobre el mercado. Según Crouch (2011), recopilar y analizar opiniones profesionales de individuos (por ejemplo, comercializadores de destinos) basadas en experiencia, pericia y conocimiento es, en sí mismo, una fuente valiosa de información. Además, Everett y Aitchison (2008) señalan que los representantes del sector privado del turismo (por ejemplo, propietarios de restaurantes) actúan como conductos entre los productores locales y el turista visitante, comunicándose con ambos grupos y siendo conscientes de las condiciones y problemas locales. Por lo tanto, el punto a destacar es que los datos recopilados de entrevistas semiestructuradas con representantes del lado de la oferta que exploran las percepciones y opiniones sobre la comida local es un enfoque viable, aunque muy poca investigación se ha centrado en estos participantes.

Table 1 summarises the features of the participants who included members of private sector tourism organisations (e.g. accommodation establishments, guided food trails, restaurants) and public sector organisations (e.g. regional and local DMOs). Several participants represented both sectors simultaneously. For example, the same person was representative of a public and a private sector (e.g. member of a DMO and running a private tourism business). Purposive and snowball sampling techniques were applied. For the former, potential study participants were identified by reviewing public databases and online information. Participants were selected according to their apparent commitment to local food, as demonstrated on their respective business websites. These stakeholder groups were purposefully selected to capture diverse perspectives on the local food tourism industry. Purposive sampling worked well as the researcher was able to deliberately select participants who were likely to produce the most valuable data (Saunders et al., 2016). As a result, including different supply-side stakeholders generated a comprehensive knowledge of the various definitions of local food; resources needed for the development of local food tourism, and the industry’s perceived economic and non-economic benefits. For snowball sampling, participants were asked to identify other relevant stakeholders, which expanded the sample (Saunders et al., 2016). In this case, the researcher identified other participants on the recommendation of the initially identified participants. Thus, the researcher relied on informal networks of association between participants in the field. In a similar vein to the approach adopted by Sims (2010), the aim was to produce a sample reflecting the range of businesses encountered in the region.
La Tabla 1 resume las características de los participantes que incluyeron miembros de organizaciones turísticas del sector privado (por ejemplo, establecimientos de alojamiento, rutas gastronómicas guiadas, restaurantes) y organizaciones del sector público (por ejemplo, OMDs regionales y locales). Varios participantes representaron ambos sectores simultáneamente. Por ejemplo, la misma persona era representante de un sector público y uno privado (por ejemplo, miembro de una OMD y propietario de un negocio turístico privado). Se aplicaron técnicas de muestreo intencionado y en bola de nieve. Para el primero, se identificaron posibles participantes del estudio revisando bases de datos públicas e información en línea. Los participantes fueron seleccionados según su aparente compromiso con la comida local, como se demostró en sus respectivos sitios web comerciales. Estos grupos de interés fueron seleccionados intencionadamente para capturar diversas perspectivas sobre la industria del turismo gastronómico local. El muestreo intencionado funcionó bien ya que el investigador pudo seleccionar deliberadamente a los participantes que probablemente producirían los datos más valiosos (Saunders et al., 2016). Como resultado, la inclusión de diferentes partes interesadas del lado de la oferta generó un conocimiento integral de las diversas definiciones de alimentos locales; los recursos necesarios para el desarrollo del turismo gastronómico local y los beneficios económicos y no económicos percibidos por la industria. Para el muestreo en bola de nieve, se pidió a los participantes que identificaran a otros interesados relevantes, lo que amplió la muestra (Saunders et al., 2016). En este caso, el investigador identificó a otros participantes a recomendación de los participantes inicialmente identificados. Así, el investigador se basó en redes informales de asociación entre los participantes en el campo. De manera similar al enfoque adoptado por Sims (2010), el objetivo era producir una muestra que reflejara la variedad de negocios encontrados en la región.

Table 1. Background of the participants and their respective businesses.
Tabla 1. Antecedentes de los participantes y sus respectivos negocios.

The selected potential participants, 30 in total, were sent an email invitation, stating the purpose of the study and requesting a meeting if they were interested in participating in the study. These interviews were conducted by the original researcher and were carried out during a four-month period from June to September 2016. The interview questions were non-directive and open-ended to allow respondents to frame and express their opinions as openly and freely as possible. The interviews were conducted in person at the participants’ business premises and each interview lasted 60 min on average. The interviews were either audio-recorded when the participant consented or documented through extensive notes taken during the interviews and double-checked with the participant afterward. The interview material was then transcribed into texts. Data saturation was achieved after 19 interviews when concepts within the data started to be repeated by participants (Fusch & Ness, 2015). At that point, data collection was concluded. The data analysis process followed Miles et al.'s (2014) guidelines on qualitative data analysis as a process of selecting, focusing, simplifying, abstracting, and/or transforming information in order to develop conceptual interpretations. New research questions and interpretations emerged from this iterative interplay between empirical evidence and the theoretical perspective.
Los participantes potenciales seleccionados, 30 en total, recibieron una invitación por correo electrónico, indicando el propósito del estudio y solicitando una reunión si estaban interesados en participar en el estudio. Estas entrevistas fueron realizadas por el investigador original y se llevaron a cabo durante un período de cuatro meses, de junio a septiembre de 2016. Las preguntas de la entrevista fueron no directivas y abiertas para permitir que los encuestados enmarcaran y expresaran sus opiniones de la manera más abierta y libre posible. Las entrevistas se realizaron en persona en las instalaciones comerciales de los participantes y cada entrevista duró un promedio de 60 minutos. Las entrevistas fueron grabadas en audio cuando el participante dio su consentimiento o documentadas a través de extensas notas tomadas durante las entrevistas y verificadas con el participante posteriormente. El material de la entrevista fue luego transcrito en textos. Se alcanzó la saturación de datos después de 19 entrevistas, cuando los conceptos dentro de los datos comenzaron a repetirse por los participantes (Fusch & Ness, 2015). En ese momento, se concluyó la recolección de datos. El proceso de análisis de datos siguió a Miles et al.Las directrices de (2014) sobre el análisis de datos cualitativos como un proceso de selección, enfoque, simplificación, abstracción y/o transformación de la información con el fin de desarrollar interpretaciones conceptuales. Nuevas preguntas de investigación e interpretaciones surgieron de esta interacción iterativa entre la evidencia empírica y la perspectiva teórica.

The following sections discuss the results of this research. Although participants included representatives from public sector tourism organisations, private sector tourism organisations and others represented both sectors simultaneously, no differences were identified between the results obtained in those participant groups. Consequently, data from all interviews have been combined in order to explore the important and timely issue of how the concept of local food is perceived, valued, and understood throughout the supply-side chain at the destination level.
Las siguientes secciones discuten los resultados de esta investigación. Aunque los participantes incluyeron representantes de organizaciones turísticas del sector público, organizaciones turísticas del sector privado y otros que representaron ambos sectores simultáneamente, no se identificaron diferencias entre los resultados obtenidos en esos grupos de participantes. En consecuencia, los datos de todas las entrevistas se han combinado para explorar el importante y oportuno tema de cómo se percibe, valora y entiende el concepto de comida local a lo largo de la cadena de suministro a nivel de destino.

As outlined earlier, this paper aims to identify views on local food among members of private sector tourism organisations (e.g. accommodation establishments, guided food trails, restaurants) and public sector organisations (e.g. regional and local DMOs). How does the supply side perceive local food? Do they see value and potential in using it in destination marketing? Can the ideas of local food be used in tourism development? This section is structured into two sub-sections identifying the key topics that serve to draw a response to these questions: various interpretations of local food; and the attitudes towards local food as part of tourism development.
Como se mencionó anteriormente, este documento tiene como objetivo identificar las opiniones sobre la comida local entre los miembros de organizaciones turísticas del sector privado (por ejemplo, establecimientos de alojamiento, rutas gastronómicas guiadas, restaurantes) y organizaciones del sector público (por ejemplo, OMD regionales y locales). ¿Cómo percibe el lado de la oferta la comida local? ¿Ven valor y potencial en su uso en el marketing de destinos? ¿Se pueden utilizar las ideas de la comida local en el desarrollo turístico? Esta sección está estructurada en dos subsecciones que identifican los temas clave que sirven para responder a estas preguntas: diversas interpretaciones de la comida local; y las actitudes hacia la comida local como parte del desarrollo turístico.

When it came to defining what was local food, the supply-side representatives had different viewpoints. In particular, one participant aptly stated that: “it is very difficult to put a cast-iron definition on what is local food” (P9). Thus, a variety of perspectives on what is local food was expressed during the interviews. Definitions offered by the participants ranged from largely geographical understandings of food products made and sold in the area, to more complex understandings based upon socio-economic and cultural factors.
Cuando se trató de definir qué era la comida local, los representantes del lado de la oferta tenían diferentes puntos de vista. En particular, un participante afirmó acertadamente que: “es muy difícil establecer una definición rígida de lo que es la comida local” (P9). Así, se expresaron una variedad de perspectivas sobre lo que es la comida local durante las entrevistas. Las definiciones ofrecidas por los participantes variaron desde entendimientos principalmente geográficos de los productos alimenticios elaborados y vendidos en la zona, hasta entendimientos más complejos basados en factores socioeconómicos y culturales.

When defining local food several participants referred to distance and geographic proximity as demonstrated in the following comments: “local should be something within 30 miles radius” (P14); “my definition of local food is from within 10 miles” (P16); “from down the road and from our fields here” (P13). The comments here illustrate perceptions of local food as food from the immediate vicinity or food produced near the customer (Birch & Memery, 2020). However, there was little agreement on the geographic proximity as participants demonstrated great variation in the distance, thus supporting the ideas of Frash et al. (2015) and Trivette (2015) that while local food is often defined by articulating some sort of proximity between producer and consumer, there appears to be a wide variation in the distance. Furthermore, some participants suggested that the distance may vary depending on the type of destination. For example, P13 stated:
Al definir la comida local, varios participantes se refirieron a la distancia y la proximidad geográfica, como se demuestra en los siguientes comentarios: “local debería ser algo dentro de un radio de 30 millas” (P14); “mi definición de comida local es de dentro de 10 millas” (P16); “de la carretera y de nuestros campos aquí” (P13). Los comentarios aquí ilustran percepciones de la comida local como comida de la vecindad inmediata o comida producida cerca del cliente (Birch & Memery, 2020). Sin embargo, hubo poco acuerdo sobre la proximidad geográfica, ya que los participantes demostraron una gran variación en la distancia, apoyando así las ideas de Frash et al. (2015) y Trivette (2015) de que, aunque la comida local a menudo se define articulando algún tipo de proximidad entre productor y consumidor, parece haber una amplia variación en la distancia. Además, algunos participantes sugirieron que la distancia puede variar dependiendo del tipo de destino. Por ejemplo, P13 declaró:
“In England when we say local, we probably mean within 30 or 40 miles. However, we had some American guests who came the other day from Chicago, and they define local food as anything from a 100 miles radius. But then, they are in America which is an enormous country”. (P13)
“En Inglaterra, cuando decimos local, probablemente nos referimos a un área de 30 o 40 millas. Sin embargo, tuvimos unos invitados americanos que vinieron el otro día de Chicago, y ellos definen la comida local como cualquier cosa dentro de un radio de 100 millas. Pero, claro, están en América, que es un país enorme.”

Similarly, P14 indicated that while, in her opinion, local food in Yorkshire should be sourced within 30 miles radius, at the same time the idea of distance will be different for large urban agglomerations. The same participant explained that in London or Manchester that distance “can be expanded to 50 or 60 miles. So, if you are holding a farmer’s market in a suburb of London you could say anything within 50-60-mile radius could be seen as local” (P14). Clearly, interview participants exhibited great variation in the distance they considered to be local which appeared to be flexible and dependent on the context (type of destination, density of populations, and rural or urban character, etc.). This finding corroborates the ideas of Roy et al. (2017), who suggested that the concept of local is relative and depends upon the context.
De manera similar, P14 indicó que, en su opinión, los alimentos locales en Yorkshire deberían provenir de un radio de 30 millas, al mismo tiempo que la idea de distancia será diferente para grandes aglomeraciones urbanas. La misma participante explicó que en Londres o Manchester esa distancia “puede ampliarse a 50 o 60 millas. Así que, si estás organizando un mercado de agricultores en un suburbio de Londres, podrías decir que cualquier cosa dentro de un radio de 50-60 millas podría considerarse local” (P14). Claramente, los participantes de la entrevista mostraron una gran variación en la distancia que consideraban local, lo que parecía ser flexible y dependía del contexto (tipo de destino, densidad de poblaciones y carácter rural o urbano, etc.). Este hallazgo corrobora las ideas de Roy et al. (2017), quienes sugirieron que el concepto de local es relativo y depende del contexto.

Furthermore, the dimension of geographic proximity appeared to be particularly challenging to some of the private sector participants. In particular, they indicated some trade-offs between their own personal values and business requirements to ensure that they could source enough products. For example, P16 stated that although her personal definition of local food was based on food from within 10 miles, it was not feasible to source particular food products (e.g. fresh seafood) due to the location of her restaurant and the geographical constraints. Thus, P16 explained that seafood had to be sourced from a destination located 100 miles away from her restaurant. The same participant explained further:
Además, la dimensión de la proximidad geográfica parecía ser particularmente desafiante para algunos de los participantes del sector privado. En particular, indicaron algunos compromisos entre sus propios valores personales y los requisitos comerciales para asegurarse de que podían obtener suficientes productos. Por ejemplo, P16 afirmó que aunque su definición personal de comida local se basaba en alimentos de un radio de 10 millas, no era factible obtener ciertos productos alimenticios (por ejemplo, mariscos frescos) debido a la ubicación de su restaurante y las limitaciones geográficas. Así, P16 explicó que los mariscos debían ser obtenidos de un destino ubicado a 100 millas de su restaurante. El mismo participante explicó además:
“The way our business defines itself as local is just from Yorkshire. So, I guess to some people
"La forma en que nuestro negocio se define como local es simplemente de Yorkshire. Así que, supongo que para algunas personas"
it may not be local at all. (…) However, as long as we can say that everything is from Yorkshire,
puede que no sea local en absoluto. (…) Sin embargo, mientras podamos decir que todo es de Yorkshire,
they should accept that as being local”. (P16)
deberían aceptar eso como algo local”. (P16)
“The way our business defines itself as local is just from Yorkshire. So, I guess to some people it may not be local at all. (…) However, as long as we can say that everything is from Yorkshire, they should accept that as being local”. (P16)
"La forma en que nuestro negocio se define como local es simplemente de Yorkshire. Así que, supongo que para algunas personas puede no ser local en absoluto. (…) Sin embargo, mientras podamos decir que todo es de Yorkshire, deberían aceptar eso como local". (P16)

Such “stretching” of the definition was previously observed by Sims (2010) who found that, in her study, café, pub, and restaurant owners had to constantly change and adapt their definition of “local” in order to accommodate what was available at any particular time. Similar views were common among DMO representatives. For example, P6 stated that although she personally associated local food as food from York due to the nature of her destination, some destination marketing activities had to be “stretched
Tal "ampliación" de la definición fue observada anteriormente por Sims (2010), quien encontró que, en su estudio, los propietarios de cafés, pubs y restaurantes tenían que cambiar y adaptar constantemente su definición de "local" para acomodar lo que estaba disponible en un momento particular. Opiniones similares eran comunes entre los representantes de las OMD. Por ejemplo, P6 declaró que, aunque ella personalmente asociaba la comida local con la comida de York debido a la naturaleza de su destino, algunas actividades de marketing de destinos tenían que ser "ampliadas".
out”. For example, she explained that there were no local cheeses in York and therefore destination marketing activities had to extend and incorporate regional cheeses such as for example Wensleydale cheese. Thus, in her own words, due to the geographic constraints and customer expectations, the definition of local had to be “stretched out” (P6). Consequently, some participants referred to the concept of geographic boundary (e.g. region or county) rather than geographic proximity. Talking about this issue in particular another DMO representative explained: “for us [a regional DMO] local is anything that is produced in Yorkshire that is made from Yorkshire ingredients, so I would say anything that has been produced or farmed here [in Yorkshire]” (P1). Similar conclusions emerged from Smithers et al.'s (2008) work on local food markets in Ontario, Canada, where managers indicated that while it was important to present truly local food and local producers, that definition of local had to be stretched as consumers expected to see a good variation of food products.
“fuera”. Por ejemplo, explicó que no había quesos locales en York y, por lo tanto, las actividades de marketing de destino debían extenderse e incorporar quesos regionales como, por ejemplo, el queso Wensleydale. Así, en sus propias palabras, debido a las limitaciones geográficas y las expectativas de los clientes, la definición de local tenía que ser “ampliada” (P6). En consecuencia, algunos participantes se refirieron al concepto de límite geográfico (por ejemplo, región o condado) en lugar de proximidad geográfica. Hablando sobre este tema en particular, otro representante de DMO explicó: “para nosotros [una DMO regional] local es cualquier cosa que se produzca en Yorkshire y que esté hecha con ingredientes de Yorkshire, así que diría que cualquier cosa que se haya producido o cultivado aquí [en Yorkshire]” (P1). Conclusiones similares surgieron del trabajo de Smithers et al. (2008) sobre mercados de alimentos locales en Ontario, Canadá, donde los gerentes indicaron que, si bien era importante presentar alimentos verdaderamente locales y productores locales, esa definición de local tenía que ser ampliada, ya que los consumidores esperaban ver una buena variación de productos alimenticios.

Moreover, a number of participants noted that adopting a geographic definition of local food might be difficult because of the complexity of the food supply chain, as explained by P14:
Además, varios participantes señalaron que adoptar una definición geográfica de alimentos locales podría ser difícil debido a la complejidad de la cadena de suministro de alimentos, como explicó P14:
“Is it grown there? Is it produced there? Is it manufactured there? Foods can travel for many,
¿Se cultiva allí? ¿Se produce allí? ¿Se fabrica allí? Los alimentos pueden viajar por muchos,
many miles before they actually get to our plate. We have got to look at that definition of
muchas millas antes de que realmente lleguen a nuestro plato. Tenemos que mirar esa definición de
local, because for something like meat it is quite obvious that when you get it from the
local, porque para algo como la carne es bastante obvio que cuando la obtienes de la
farm that has been slaughtered nearby and then comes back directly to the farmers
granja que ha sido sacrificada cerca y luego regresa directamente a los agricultores
market and farm shop or local butcher, then great! However, with the complex food
mercado y tienda de granja o carnicería local, ¡entonces genial! Sin embargo, con la compleja comida
supply chain, things can travel for many miles before they actually get to our plate”.
cadena de suministro, las cosas pueden viajar durante muchas millas antes de que realmente lleguen a nuestro plato.
“Is it grown there? Is it produced there? Is it manufactured there? Foods can travel for many, many miles before they actually get to our plate. We have got to look at that definition of local, because for something like meat it is quite obvious that when you get it from the farm that has been slaughtered nearby and then comes back directly to the farmers market and farm shop or local butcher, then great! However, with the complex food supply chain, things can travel for many miles before they actually get to our plate”.
“¿Se cultiva allí? ¿Se produce allí? ¿Se fabrica allí? Los alimentos pueden viajar muchas, muchas millas antes de llegar realmente a nuestro plato. Tenemos que considerar esa definición de local, porque para algo como la carne es bastante obvio que cuando la obtienes de la granja donde ha sido sacrificada cerca y luego regresa directamente al mercado de agricultores y a la tienda de la granja o al carnicero local, ¡genial! Sin embargo, con la compleja cadena de suministro de alimentos, las cosas pueden viajar muchas millas antes de llegar realmente a nuestro plato.”

As the above quotation shows, private sector participants appeared to be not only grappling with inconsistent product availability but also having to negotiate the complexity of the food supply chain and suppliers’ understandings of local. Similar concerns were also expressed by other participants. For example, P 9 indicated that “local for meat can mean a lot of different things” as meat can travel for many miles, and thus meat could vary from pork bred and reared five miles down the road, to imported pork that has only spent two weeks in the local area before it is slaughtered, labelled, and sold as “local”. This issue of the complexity of the food supply chain also accords with questions posed by Sims (2010, p. 107) “can gingerbread-a popular local speciality in the county of Cumbria-ever be considered a local product in the UK if the sugar and spices used to make it come from overseas”? While directly answering this question remains beyond the scope of this paper, it aptly indicates that adopting a geographical definition of “local” can be complicated by the distinction between the origin of the ingredients and the place of production which was noted by participants.
Como muestra la cita anterior, los participantes del sector privado parecían no solo lidiar con la disponibilidad inconsistente de productos, sino también tener que negociar la complejidad de la cadena de suministro de alimentos y las comprensiones de los proveedores sobre lo local. Preocupaciones similares también fueron expresadas por otros participantes. Por ejemplo, P 9 indicó que “lo local para la carne puede significar muchas cosas diferentes”, ya que la carne puede viajar muchas millas, y así la carne podría variar desde cerdo criado y alimentado a cinco millas de distancia, hasta cerdo importado que solo ha pasado dos semanas en el área local antes de ser sacrificado, etiquetado y vendido como “local”. Este problema de la complejidad de la cadena de suministro de alimentos también se alinea con las preguntas planteadas por Sims (2010, p. 107) “¿puede el pan de jengibre, una especialidad local popular en el condado de Cumbria, considerarse alguna vez un producto local en el Reino Unido si el azúcar y las especias utilizadas para hacerlo provienen del extranjero?” Si bien responder directamente a esta pregunta está más allá del alcance de este documento, indica adecuadamente que adoptar una definición geográfica de “local” puede complicarse por la distinción entre el origen de los ingredientes y el lugar de producción, que fue señalado por los participantes.

In addition to the geographic distance or proximity, some participants described “local food” as bringing together geographic and cultural aspects of the destination which, combined together, create a unique taste of place. Talking about this issue, one of the participants, a restaurant owner, explained that local food helps to deliver “a true Yorkshire dining experience” which embraces ingredients grown or foraged across the county which are then served with “relaxed Yorkshire hospitality” (P18). Within this dimension, the mixture of geographical and cultural characteristics influences food
Además de la distancia geográfica o la proximidad, algunos participantes describieron la "comida local" como una forma de unir aspectos geográficos y culturales del destino que, combinados, crean un sabor único del lugar. Hablando sobre este tema, uno de los participantes, un propietario de restaurante, explicó que la comida local ayuda a ofrecer "una verdadera experiencia gastronómica de Yorkshire" que abraza ingredientes cultivados o recolectados en todo el condado, que luego se sirven con "la hospitalidad relajada de Yorkshire" (P18). Dentro de esta dimensión, la mezcla de características geográficas y culturales influye en la comida.
which, in turn, creates a unique local product. This was further emphasised by another participant who stated: “it is about how it [local food] is created in first place as much as the ‘where’” (P9). Such comment highlights the importance of the production process seen as based on traditional methods which were previously emphasised by Kim et al. (2009). Consequently, the cultural dimension defines local food as being embedded in the landscape and influenced by local traditions and other intangible elements (Alderighi et al., 2016; Boesen et al., 2017; Frisvoll et al., 2016).
lo que, a su vez, crea un producto local único. Esto fue enfatizado aún más por otro participante que afirmó: “se trata de cómo se crea [la comida local] en primer lugar tanto como del ‘dónde’” (P9). Tal comentario resalta la importancia del proceso de producción visto como basado en métodos tradicionales que fueron enfatizados previamente por Kim et al. (2009). En consecuencia, la dimensión cultural define la comida local como algo incrustado en el paisaje e influenciado por tradiciones locales y otros elementos intangibles (Alderighi et al., 2016; Boesen et al., 2017; Frisvoll et al., 2016).

In contrast to the previous dimension of geographic proximity, the understanding of local food here does not rely on whether the product has been produced or sourced within a defined distance, but that it has been produced in a distinct area defined by the presence of a unique combination of soil, topography, climate, and locally embedded skills and knowledge. This is because participants believed that: “[local food] is the heart and soul of the destination and helps to distinguish a personality of a destination” (P4), and “in Yorkshire local food reflects Yorkshire’s mentality” (P2). The comments here suggest that participants viewed local food as capturing the essence of the place through its distinctive geographical and cultural characteristics. This finding is consistent with those of other studies which view local food as a window onto and representation of another culture (Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016). Moreover, in agreement with observations made by Ellis et al. (2018), participants indicated that local food provides visitors with the opportunity to learn about the culture and history of the destination. This, in turn, potentially elevates the role of local food as a perfect medium enabling tourists to gain a clearer knowledge and understanding of a place.
En contraste con la dimensión anterior de proximidad geográfica, la comprensión de la comida local aquí no se basa en si el producto ha sido producido o adquirido dentro de una distancia definida, sino en que ha sido producido en un área distinta definida por la presencia de una combinación única de suelo, topografía, clima y habilidades y conocimientos locales. Esto se debe a que los participantes creían que: “[la comida local] es el corazón y el alma del destino y ayuda a distinguir la personalidad de un destino” (P4), y “en Yorkshire, la comida local refleja la mentalidad de Yorkshire” (P2). Los comentarios aquí sugieren que los participantes veían la comida local como una captura de la esencia del lugar a través de sus características geográficas y culturales distintivas. Este hallazgo es consistente con los de otros estudios que ven la comida local como una ventana y representación de otra cultura (Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016). Además, en acuerdo con las observaciones realizadas por Ellis et al. (2018), los participantes indicaron que la comida local brinda a los visitantes la oportunidad de aprender sobre la cultura y la historia del destino. Esto, a su vez, eleva potencialmente el papel de la comida local como un medio perfecto que permite a los turistas obtener un conocimiento y comprensión más claros de un lugar.

In addition to the other two dimensions, some participants defined local food based on perceived social and economic benefits to the locality. For example, they associated local food as a necessary element supporting the local economy and consequently vital for the survival of local communities. Enhanced job opportunities as well as protecting traditional heritage and skills were also mentioned by a large majority. Talking about those issues, P8 stated that: “what is missing from the debate on local food and tourism is that local food supports local jobs, so there is a wider destination effect”. When prompted to explain what was meant by “a wider destination effect”, he explained how, in his view, local food when combined with tourism destination development, keeps not only the local economy stronger but also local food traditions alive and going. Similar issues were previously emphasised by Andersson et al. (2017) who noted that in addition to the economic impacts, local food tourism drives the rediscovery and development of traditional crops and livestock, thus having a positive effect on local residents’ sense of belonging.
Además de las otras dos dimensiones, algunos participantes definieron la comida local en función de los beneficios sociales y económicos percibidos para la localidad. Por ejemplo, asociaron la comida local como un elemento necesario que apoya la economía local y, en consecuencia, vital para la supervivencia de las comunidades locales. La mejora de las oportunidades laborales, así como la protección del patrimonio y las habilidades tradicionales, también fueron mencionadas por una gran mayoría. Hablando sobre esos temas, P8 afirmó que: “lo que falta en el debate sobre la comida local y el turismo es que la comida local apoya los empleos locales, por lo que hay un efecto de destino más amplio”. Cuando se le pidió que explicara lo que significaba “un efecto de destino más amplio”, explicó cómo, en su opinión, la comida local, cuando se combina con el desarrollo de destinos turísticos, no solo mantiene más fuerte la economía local, sino que también mantiene vivas las tradiciones alimentarias locales. Problemas similares fueron enfatizados anteriormente por Andersson et al. (2017), quienes señalaron que, además de los impactos económicos, el turismo gastronómico local impulsa el redescubrimiento y desarrollo de cultivos y ganado tradicionales, teniendo así un efecto positivo en el sentido de pertenencia de los residentes locales.

Thus, the “local” here is not necessarily attributed to a specific geographic scale or distance or seen as being rooted in the environment and culture of a destination and reinforced by its local traditions. The key point is that the control of economic activity associated with local food was perceived to be retained locally in Yorkshire where a range of socio-economic benefits was believed to be delivered to serve the local community. These potential benefits appeared to be based on participants’ perceptions of certain characteristics which they tended to associate with local food, such as production by a small family-run business or farm, conservation of traditional skills, quality food, preservation of small and independent businesses. This finding
Así, lo "local" aquí no se atribuye necesariamente a una escala geográfica específica o a una distancia, ni se ve como arraigado en el entorno y la cultura de un destino, y reforzado por sus tradiciones locales. El punto clave es que el control de la actividad económica asociada con la comida local se percibía como retenido localmente en Yorkshire, donde se creía que se entregaba una serie de beneficios socioeconómicos para servir a la comunidad local. Estos beneficios potenciales parecían basarse en las percepciones de los participantes sobre ciertas características que tendían a asociar con la comida local, como la producción por una pequeña empresa familiar o granja, la conservación de habilidades tradicionales, la comida de calidad y la preservación de pequeños negocios independientes. Este hallazgo
matches those observed in earlier consumer studies. For example, Lang et al. (2014, p. 1810) found that individuals tend to associate local foods with a range of characteristics including for example smaller independent growers or manufacturers, non-industrial and non-corporate growers or manufacturers, family owned and operated growers or manufacturers, businesses that are part of a community, etc. This also accords with the earlier observation by Everett and Aitchison (2008) who explored the views and attitudes towards food tourism among restaurant owners in Cornwall, England. In their study, they found that restaurateurs associated increased levels of food-based tourism with socio-economic benefits celebrating the production of local food and the conservation of traditional heritage, skills, and ways of life. Thus, this dimension of local food is based on associations with perceived socio-economic benefits which are believed to be retained locally in the area.
coincide con los observados en estudios de consumidores anteriores. Por ejemplo, Lang et al. (2014, p. 1810) encontraron que los individuos tienden a asociar los alimentos locales con una variedad de características, incluyendo, por ejemplo, productores o fabricantes independientes más pequeños, productores o fabricantes no industriales y no corporativos, productores o fabricantes de propiedad familiar, negocios que son parte de una comunidad, etc. Esto también concuerda con la observación anterior de Everett y Aitchison (2008) quienes exploraron las opiniones y actitudes hacia el turismo gastronómico entre los propietarios de restaurantes en Cornwall, Inglaterra. En su estudio, encontraron que los restauradores asociaban niveles crecientes de turismo basado en alimentos con beneficios socioeconómicos que celebran la producción de alimentos locales y la conservación del patrimonio, habilidades y formas de vida tradicionales. Así, esta dimensión de los alimentos locales se basa en asociaciones con beneficios socioeconómicos percibidos que se cree que se retienen localmente en la zona.

All supply-side representatives agreed unanimously that local food is vital in tourism destination development, as food is essential for physiological needs, but it is also an important element of the overall destination experience. This was demonstrated in the following comments: “local food is the fundamental part of the Yorkshire experience” (P2); “we have got so many local specialities ranging from Yorkshire Pudding to Yorkshire tea, chocolate, beer; it is kind of integral to what people do when they visit” (P6); “it is such an important tool to attract people to experience Yorkshire” (P9). The comments outlined here demonstrate that the supply-side representatives perceived local food as an integral part of the overall tourism experience of the destination, regardless of food being a primary or secondary motive to visit (McKercher et al., 2008). This finding is also in agreement with Björk and Kauppinen-Räisänen’s (2016) findings which showed that local food holds much potential in terms of attracting travellers and contributing to the overall tourist experience which in turn indicates marketing potential for hospitality and tourism businesses.
Todos los representantes del lado de la oferta coincidieron unánimemente en que la comida local es vital en el desarrollo de destinos turísticos, ya que la comida es esencial para las necesidades fisiológicas, pero también es un elemento importante de la experiencia general del destino. Esto se demostró en los siguientes comentarios: “la comida local es la parte fundamental de la experiencia de Yorkshire” (P2); “tenemos tantas especialidades locales que van desde el Yorkshire Pudding hasta el té de Yorkshire, chocolate, cerveza; es algo integral a lo que la gente hace cuando visita” (P6); “es una herramienta tan importante para atraer a las personas a experimentar Yorkshire” (P9). Los comentarios aquí expuestos demuestran que los representantes del lado de la oferta percibieron la comida local como una parte integral de la experiencia turística general del destino, independientemente de que la comida sea un motivo primario o secundario para visitar (McKercher et al., 2008). Este hallazgo también coincide con los resultados de Björk y Kauppinen-Räisänen (2016), que mostraron que la comida local tiene un gran potencial en términos de atraer viajeros y contribuir a la experiencia turística general, lo que a su vez indica un potencial de marketing para los negocios de hospitalidad y turismo.

In addition to the above, participants viewed local food as an important area of tourism spend. For example, a large majority of supply-side representatives linked local food with extending the tourism season by spreading the volume and value of tourism throughout the year. As one interviewee put it: “local food attracts people to destinations in the quieter seasons and I think that is a quite important and good way of extending the season” (P14). This finding accords with the earlier observation by Everett and Slocum (2013) and Andersson et al. (2017) who noted the economic significance of local food in tourism which remains to a large degree within the local economy. Within such context, participants viewed local food as a “marketing hook” (P1) which is “a very easy way to market and to get some visitors spending” (P6). Thus, participants saw local food as a means of differentiation and a marker of distinction in the struggle to attract visitors, investment, business, and growth (Henderson, 2016).
Además de lo anterior, los participantes consideraron que la comida local es un área importante de gasto turístico. Por ejemplo, una gran mayoría de los representantes del lado de la oferta vinculó la comida local con la extensión de la temporada turística al distribuir el volumen y el valor del turismo a lo largo del año. Como dijo un entrevistado: “la comida local atrae a las personas a los destinos en las temporadas más tranquilas y creo que esa es una forma bastante importante y buena de extender la temporada” (P14). Este hallazgo coincide con la observación anterior de Everett y Slocum (2013) y Andersson et al. (2017), quienes señalaron la importancia económica de la comida local en el turismo, que sigue siendo en gran medida parte de la economía local. En este contexto, los participantes vieron la comida local como un “gancho de marketing” (P1) que es “una forma muy fácil de comercializar y de hacer que algunos visitantes gasten” (P6). Así, los participantes vieron la comida local como un medio de diferenciación y un marcador de distinción en la lucha por atraer visitantes, inversión, negocios y crecimiento (Henderson, 2016).

However, it appeared that participants also conceptualised local food as much more than sustenance, an economic commodity, or a marketing hook. In particular, participants stated that local food “tells the story about a place” (P1) and “local food is part of the jigsaw puzzle of the place” (P4). Within such context, participants emphasised the role of local food in helping the local community to create a sense of place, a purpose, and
Sin embargo, parecía que los participantes también conceptualizaban la comida local como algo mucho más que sustento, una mercancía económica o un gancho de marketing. En particular, los participantes afirmaron que la comida local “cuenta la historia de un lugar” (P1) y “la comida local es parte del rompecabezas del lugar” (P4). En este contexto, los participantes enfatizaron el papel de la comida local en ayudar a la comunidad local a crear un sentido de lugar, un propósito y
vision for tourism destination development (Ellis et al., 2018). In addition, community cohesion was also frequently mentioned as illustrated in the following comment:
visión para el desarrollo de destinos turísticos (Ellis et al., 2018). Además, la cohesión comunitaria también se mencionó con frecuencia, como se ilustra en el siguiente comentario:
“That [local food festival] is something that is good for the community and it might be a good reason to hold it. So it may not be about bringing people from all over the region, but it may be a good thing for our community in bringing groups of people together”. (P14)
“Ese [festival de comida local] es algo que es bueno para la comunidad y podría ser una buena razón para llevarlo a cabo. Así que puede que no se trate de atraer a personas de toda la región, pero puede ser algo bueno para nuestra comunidad al reunir a grupos de personas”. (P14)

As the above quotation shows, participants perceived local food as a tool for community cohesion which, in their view, could improve a sense of belonging and develop local pride in the destination. Consequently, this potentially elevates the role of local food in destination marketing from a mere economic commodity towards a means conveying social identities and cultural landscapes at the destination level. However, within such context participants acknowledged the need for coherent guidelines in order to further utilise local food as part of tourism destination development. This was explained by one of the participants: “I believe that we need a food and drink strategy that collectively maximises the opportunities to develop, promote and emblazon Yorkshire’s local food offer in a way that nationally and internationally recognises us as a ‘must visit’ culinary destination” (P10). Thus, in agreement with previous studies (Hashimoto & Telfer, 2006; Legendre & Baker, 2019) participants believed that if destination development goals are to be met through local food tourism, improved guidelines, and destination governance must be established as means to ensure destination development.
Como muestra la cita anterior, los participantes percibieron la comida local como una herramienta para la cohesión comunitaria que, en su opinión, podría mejorar el sentido de pertenencia y desarrollar el orgullo local en el destino. En consecuencia, esto eleva potencialmente el papel de la comida local en el marketing de destinos de una mera mercancía económica hacia un medio que transmite identidades sociales y paisajes culturales a nivel de destino. Sin embargo, en tal contexto, los participantes reconocieron la necesidad de directrices coherentes para utilizar aún más la comida local como parte del desarrollo de destinos turísticos. Esto fue explicado por uno de los participantes: “Creo que necesitamos una estrategia de alimentos y bebidas que maximice colectivamente las oportunidades para desarrollar, promover y resaltar la oferta de comida local de Yorkshire de una manera que nos reconozca a nivel nacional e internacional como un destino culinario ‘imperdible’” (P10). Así, en concordancia con estudios previos (Hashimoto & Telfer, 2006; Legendre & Baker, 2019), los participantes creían que si se quieren cumplir los objetivos de desarrollo del destino a través del turismo gastronómico, se deben establecer directrices mejoradas y una gobernanza del destino como medios para asegurar el desarrollo del destino.

Local food has been used in many destination marketing and development strategies to benefit not only the tourism industry and the visitor, but also economic, social, and environmental aspects of destinations (Everett & Slocum, 2013; Gössling et al., 2011; Sims, 2009, 2010). However, while the highly contested nature of local food has been remarked in previous tourism literature (Avieli, 2013; Caber et al., 2018; Roy et al., 2017; Sims, 2010), it appears that empirical investigations into the understanding and meaning of local food are few. This study responds to this gap in knowledge by focusing on the perspectives of the supply-side representatives to provide a clearer picture of the complexity of the concept of local food as well as offer a more informed basis for empirical research. Thus, the aim here has not been to suggest a fixed definition, but to explore various understandings and perceptions associated with local food. The findings and discussion suggest that the concept of local food has peculiarities that have not been adequately elaborated within the existing literature.
La comida local se ha utilizado en muchas estrategias de marketing y desarrollo de destinos para beneficiar no solo a la industria del turismo y al visitante, sino también a los aspectos económicos, sociales y ambientales de los destinos (Everett & Slocum, 2013; Gössling et al., 2011; Sims, 2009, 2010). Sin embargo, aunque la naturaleza altamente controvertida de la comida local ha sido mencionada en la literatura turística previa (Avieli, 2013; Caber et al., 2018; Roy et al., 2017; Sims, 2010), parece que las investigaciones empíricas sobre la comprensión y el significado de la comida local son escasas. Este estudio responde a esta brecha en el conocimiento al centrarse en las perspectivas de los representantes del lado de la oferta para proporcionar una imagen más clara de la complejidad del concepto de comida local, así como ofrecer una base más informada para la investigación empírica. Así, el objetivo aquí no ha sido sugerir una definición fija, sino explorar diversas comprensiones y percepciones asociadas con la comida local. Los hallazgos y la discusión sugieren que el concepto de comida local tiene peculiaridades que no han sido adecuadamente elaboradas en la literatura existente.

This study indicates that there appear to be multiple understandings and discursive constructions of what constitutes “local food” among supply-side representatives. These range from largely geographical understandings of local food understood as either geographic proximity or geographic boundary. However, there appears to be little agreement on the geographic proximity and a great variation in the distance. What is more, the dimension of geographic proximity seems to be flexible and dependent on the context such as type of destination, the density of populations, and rural or urban character, etc. (Roy et al., 2017). Interestingly, the findings also indicate some stretching of this geographic dimension among supply-side representatives who indicated some tradeoffs in order to accommodate business requirements and meet customers’ expectations.
Este estudio indica que parece haber múltiples comprensiones y construcciones discursivas de lo que constituye "comida local" entre los representantes del lado de la oferta. Estas varían desde comprensiones mayormente geográficas de la comida local entendida como proximidad geográfica o límite geográfico. Sin embargo, parece haber poco acuerdo sobre la proximidad geográfica y una gran variación en la distancia. Además, la dimensión de la proximidad geográfica parece ser flexible y dependiente del contexto, como el tipo de destino, la densidad de poblaciones y el carácter rural o urbano, etc. (Roy et al., 2017). Curiosamente, los hallazgos también indican cierta ampliación de esta dimensión geográfica entre los representantes del lado de la oferta que indicaron algunos compromisos para acomodar los requisitos comerciales y satisfacer las expectativas de los clientes.

Such finding adds weight to Sims’ (2010) argument that different definitions of local food arise from the need to negotiate the tensions between the values that people hold about the food sector and the practicalities involved in producing, shopping and buying food products.
Tal hallazgo refuerza el argumento de Sims (2010) de que diferentes definiciones de alimentos locales surgen de la necesidad de negociar las tensiones entre los valores que las personas tienen sobre el sector alimentario y las realidades prácticas involucradas en la producción, compra y adquisición de productos alimenticios.

Moreover, the findings also indicate that it is doubtful whether a definition of local food could ever be based purely on geographical dimension because, as suggested by the participants, local seems to be equated with a host of values relating to social, economic, and cultural criteria (Alderighi et al., 2016; Boesen et al., 2017; Frisvoll et al., 2016). Within such context, on one hand, the cultural dimension of local food posits local food as capturing the essence of the place through its distinctive geographical and cultural characteristics. Here, understanding of local food does not rely on whether the product has been produced or sourced within a defined distance or from the clearly defined geographic boundary, but that it has been produced in a distinct area defined by the presence of a unique combination of soil, topography, climate, and locally embedded skills and knowledge. On the other hand, the socio-economic dimension appears to suggest that local food is also associated with perceived social and economic benefits to the locality such as preservation of local traditions, enhancement of local job opportunities (Andersson et al., 2017; Everett & Aitchison, 2008; Lang et al., 2014).
Además, los hallazgos también indican que es dudoso que una definición de comida local pueda basarse puramente en la dimensión geográfica porque, como sugirieron los participantes, lo local parece estar asociado a una serie de valores relacionados con criterios sociales, económicos y culturales (Alderighi et al., 2016; Boesen et al., 2017; Frisvoll et al., 2016). En este contexto, por un lado, la dimensión cultural de la comida local plantea que la comida local captura la esencia del lugar a través de sus características geográficas y culturales distintivas. Aquí, la comprensión de la comida local no depende de si el producto ha sido producido o adquirido dentro de una distancia definida o de un límite geográfico claramente definido, sino de que ha sido producido en un área distinta definida por la presencia de una combinación única de suelo, topografía, clima y habilidades y conocimientos locales. Por otro lado, la dimensión socioeconómica parece sugerir que la comida local también está asociada con beneficios sociales y económicos percibidos para la localidad, como la preservación de tradiciones locales y la mejora de oportunidades laborales locales (Andersson et al., 2017; Everett y Aitchison, 2008; Lang et al., 2014).

It has to be noted that the three dimensions of local food identified in this study do not suggest that one dimension takes precedence over the others. In some ways, the dimensions may compete, as they can substitute each other, but perhaps in more important ways, they seem to complement each other. In other words, each dimension adds significant elements to the understanding of local food. In terms of practical implications, this study provides some insights into the opportunities and challenges related to the use of local food as part of tourism destination development. On one hand, the findings indicate that supply-side representatives perceive local food as an essential element in destination marketing and wider destination development. In particular, local food may be used as a tool for community cohesion improving a sense of belonging and developing local pride in the destination. Consequently, this potentially elevates the role of local food in destination marketing from a mere economic commodity towards a means conveying social identities and cultural landscapes at the destination level. On the other hand, the findings indicate that more support, clear guidelines, and improved governance at the destination level are the pre-requisites if local food is to hold much potential to enhance sustainability in tourism.
Cabe señalar que las tres dimensiones de la comida local identificadas en este estudio no sugieren que una dimensión tenga prioridad sobre las otras. De alguna manera, las dimensiones pueden competir, ya que pueden sustituirse entre sí, pero quizás de maneras más importantes, parecen complementarse. En otras palabras, cada dimensión añade elementos significativos a la comprensión de la comida local. En términos de implicaciones prácticas, este estudio proporciona algunas ideas sobre las oportunidades y desafíos relacionados con el uso de la comida local como parte del desarrollo de destinos turísticos. Por un lado, los hallazgos indican que los representantes del lado de la oferta perciben la comida local como un elemento esencial en el marketing de destinos y en el desarrollo más amplio de destinos. En particular, la comida local puede utilizarse como una herramienta para la cohesión comunitaria, mejorando el sentido de pertenencia y desarrollando el orgullo local en el destino. En consecuencia, esto eleva potencialmente el papel de la comida local en el marketing de destinos de una mera mercancía económica hacia un medio que transmite identidades sociales y paisajes culturales a nivel de destino. Por otro lado, los hallazgos indican que más apoyo, directrices claras y una mejor gobernanza a nivel de destino son los requisitos previos si la comida local tiene mucho potencial para mejorar la sostenibilidad en el turismo.

Although there are valuable academic findings and practical contributions, limitations are also acknowledged that can be further investigated in the future. While this article reports on the views and perceptions of the supply-side representatives at the destination level, the aim was not to produce a statistically representative sample but to reflect the range of businesses encountered in the region of Yorkshire, England. Moreover, it has to be noted that while someone who, for the purposes of this study, is described as a food producer or restaurant owner will also be a tourist and consumer at other times and in other places-for example, when travelling or shopping for the family in his or her home life. Yet, given the importance of consumer perceptions, to gain a better insight into local food in destination marketing and development, more empirical research is necessary on the demand-side. Finally, a single case approach adopted limits this work, though simultaneously provides avenues for further scholarly
Aunque se reconocen hallazgos académicos valiosos y contribuciones prácticas, también se admiten limitaciones que pueden ser investigadas más a fondo en el futuro. Si bien este artículo informa sobre las opiniones y percepciones de los representantes del lado de la oferta a nivel de destino, el objetivo no era producir una muestra estadísticamente representativa, sino reflejar la variedad de negocios encontrados en la región de Yorkshire, Inglaterra. Además, hay que señalar que, aunque alguien que, para los propósitos de este estudio, se describe como productor de alimentos o propietario de un restaurante también será un turista y consumidor en otros momentos y en otros lugares—por ejemplo, al viajar o hacer compras para la familia en su vida cotidiana. Sin embargo, dada la importancia de las percepciones del consumidor, para obtener una mejor comprensión de la comida local en el marketing y desarrollo de destinos, es necesaria más investigación empírica del lado de la demanda. Finalmente, el enfoque de caso único adoptado limita este trabajo, aunque al mismo tiempo proporciona vías para futuras investigaciones académicas.
investigation in the future. However, whilst generalising the findings was not the intent, further case studies in other destinations could be executed to further appraise the findings of this study.
investigación en el futuro. Sin embargo, aunque no era la intención generalizar los hallazgos, se podrían realizar más estudios de caso en otros destinos para evaluar mejor los resultados de este estudio.

Anna Maria Stalmirska is a senior lecturer in the Tourism Subject Group at Sheffield Hallam University. She has a Ph.D. from Sheffield Hallam University in food tourism and destination marketing. Currently, her research interests include cultural globalisation and its influence on food consumption, production, and marketing; and food in destination marketing and management strategies.
Anna Maria Stalmirska es profesora titular en el Grupo de Asignaturas de Turismo de la Universidad Sheffield Hallam. Tiene un doctorado de la Universidad Sheffield Hallam en turismo gastronómico y marketing de destinos. Actualmente, sus intereses de investigación incluyen la globalización cultural y su influencia en el consumo, producción y marketing de alimentos; y la alimentación en las estrategias de marketing y gestión de destinos.

No potential conflict of interest was reported by the author(s).
No se informó de ningún posible conflicto de interés por parte del autor(es).

Anna Maria Stalmirska (1) http://orcid.org/0000-0003-3623-2033

Alderighi, M., Bianchi, C., & Lorenzini, E. (2016). The impact of local food specialities on the decision to (re) visit a tourist destination: Market-expanding or business-stealing? Tourism Management, 57, 323-333.https://doi.org/10.1016/j.tourman.2016.06.016
Alderighi, M., Bianchi, C., & Lorenzini, E. (2016). El impacto de las especialidades locales en la decisión de (re)visitar un destino turístico: ¿expansión del mercado o robo de negocio? Gestión Turística, 57, 323-333.https://doi.org/10.1016/j.tourman.2016.06.016
Andersson, T., Mossberg, L., & Therkelsen, A. (2017). Food and tourism synergies: Perspectives on consumption, production and destination development. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism: Food and Tourism Synergies: Consumption and Production Perspectives, 17(1), 1-8. https://doi.org/10.1080/15022250.2016.1275290
Andersson, T., Mossberg, L., & Therkelsen, A. (2017). Sinergias entre la comida y el turismo: Perspectivas sobre el consumo, la producción y el desarrollo de destinos. Revista Escandinava de Hospitalidad y Turismo: Sinergias de Comida y Turismo: Perspectivas de Consumo y Producción, 17(1), 1-8. https://doi.org/10.1080/15022250.2016.1275290
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